Bunları Biliyor musunuz?

Şeytan detaylarda gizlidir derler ya, mutfakta da lezzet küçük detaylarda, püf noktalarında saklıdır.
Bazen adlandıramadığımız bir aroma, bazen bir türlü ulaşılamayan kıvam; bu küçük dokunuşlar sayesinde başarıya ulaşabilir.
Öğrendikçe ve keşfettikçe bu konudaki tecrübelerimi sizlerle paylaşacağım.

Beşamel Sos yaparken...

Öncelikli dikkat edilmesi gereken nokta un ve tereyağ miktarının gramı gramına aynı olmasıdır. İdeal bir beşamel sos için makbul ölçü; 1lt süte 60 gr tereyağ+60 gr un kombinasyonudur. Eğer sizin daha koyu veya daha sulu bir sosa ihtiyacınız varsa bu ölçüyle ihtiyaca göre oynayabilirsiniz.


 

Unu terayağında kavurduktan ve sütünüzü ekleyip karışımınızı homojen bir hale getirdikten sonra sosunuza lezzet verecek ufak bir püf noktası daha var.

Sosunuz tikirdamaya başladı, en küçük ocaktaki en düşük sıcaklığa alıp; arpacık soğan, defne yaprağı ve karanfili resimdeki gibi şekle sokup sosunuzun içine atın. 20 dk boyunca bu şekilde tıkırdamada kalsın. Ocaktan almadan önce beyaz karabiber (karabiber sosun rengini bozar), tuz ve mutlaka muskat ekleyin.

Çorbanız veya Sosunuz kıvamsız mı oldu?

Kıvamı sulu olan çorba veya sosunuzu son anda kurtarmanın en kolay ve hızlı yolu Beurre Manie (bör manye) hazırlamaktır. Eşit miktarda tereyağ ve unun hamur haline getirilmesiyle yapılan bir kıvam vericidir. 
En kolay kullanım yolu 100 gr un ve 100 gr tereyağını önceden karıştırıp strech filme sarıp yuvarlayıp buzlukta bekletmek olacaktır. Başınız sıkıştığı anda kendisinden faydalanabilirsiniz.
Buzluktan çıkardığınız bör manyeyi çorbanıza/sosunuza rendeleyerek ve hızlıca çırparak kıvam bulmasını sağlayabilirsiniz. Az mıiktarlarda rendeleyip hızlıca çırpın. Kıvam bulması 1-2 dk alır, eğer cok fazla koyarsanız balçık kıvamına getirebilirsiniz. O yüzden bör manyeyi eklerken temkinli ve sabırlı olun ki kıvamı fazla koyulaşmasın.

 

Baharat Kesesi 

Yemeklerizin içine homojen olarak karışma ihtimali olmayan veya rengini bozma ihtimali olan veya sadece yemeğinizin içerisinde gözükmesini istemediğiniz ama tadını almak istediğiniz aromatikler için bu yöntemi kullanabilirsiniz.
Sözgelimi bir çorba düşünelim. Çorbanız açık renk ama siz  maydonoz sapı, karabiber, defne yaprağı aroması istiyorsunuz. Diğer taraftan bunlar hem çorbanın dokusunu bozabilir hem de rengini.  Bu durumda içerisinde lezzetini almak istediğiniz baharatları bir tülbente sararak, tülbentinizi de bir ip yardımızyla tencerenizin sapına bağlayıp sallandırarak bütün lezzetli aromaları çorbanıza kazandırabilirsiniz. 
Dikkat etmeniz gereken en önemi sey toz baharat kullanmamak. Tohum, yaprak veya taze baharatlar kullanmaya özen gösterin. Toz baharatlar tülbentten yemeğinize karışabilir.
Tülbent alternatifi olarak minik baharak kutuları da satılmaya başlandı. Bunlardan da satınalabilir, her kullanım sonrasında yıkayarak tekrar kullanabilirsiniz.

Et Marinasyonu

Et marinasyonunun amacı hem eti yumuşatmak hem de lezzetlendirmektir. Bu sebeple marine etmek istediğiniz etin yumuşak olması(mesela bonfile) veya sosla servis edilecek bir yemek olması durumda marinasyon şart değildir.
Marine edilmiş lezetli ama sert bir et (atrikot, kontrafile, pirzola...)  sosa ihtiyac duymadan sadece izgara yapılarak veya fırında pişirilerek yenebilir.

Marinasyon için en çok kullanılan yöntem, sıvıyağ+zeytinyağ, sarımsak, tane karabiber, taze otlar, dağ kekiği. 
Damak tadınıza göre marinasyonunuza her ne koyarsanız koyun, asitli bir şeyler eklemeyi unutmayın. Asit; sirke,şarap,şalça... olabilir. Asit yardımıyla etin gözenekleri açılır ve sizin aroma vermesi için marinasyona eklediğiniz lezzetleri içine alabilir.

Yemeklerde Tereyağ kullanımı

Tereyağ, çabuk yanması sebebiyle yemeklerde kullanılırken genellikle sıvıyağ veya zeytinyağı ile karıştırılarak kullanılır.

Aşırı ısıya veya uzun süren kavurmalara maruz kaldığında içindeki süt artıkları yanar ve kahverengi parçaçıklar ortaya çıkar.
Peki tereyağını bu süt artıklarından arındırabilirsek ne olur? Gastronomide "ghee" olarak bilinen yağı elde etmiş oluruz. Ghee, kazeini alınmış tereyağ olarak geçer. Kazein ise sütte bulunan bir tür proteindir.
Kazeinini almak istediğiniz miktarda tereyağını sosluk gibi tabanı dar ve kalın bir pişirme kabıyla en küçük ocağınızın en kısık halini kullanarak ısıtmaya başlayın. Tereyağ eridikten sonra üzerinde biriken kefini alıp atın. Kazeinin bir kısmı dibe çökecektir, bir kısmı ise üste cıkacaktır. Üste çıkanları kefi aldığınız gibi alıp atın dibe çökenleri kaldırmamaya gayret edin, sakın karıştırmayın. Tereyag iyice berrak bir hal alana kadar bu işlem devam etmeli. 
Berraklaşan tereyağınızı dibine çökenleri kaldırmayacak şekide başka bir kaba alın, veya cok inçe bir süzgeç ile süzün.
Buzdolabına attığınızda yeniden donacak ve normal tereyağ gibi saklayabileceksiniz.
Kazeini alınmış tereyağınızda patates bile kızartabilirsiniz:) 
Afiyet olsun
 

© 2015 Simgesel Mutfak. 

  • Instagram App simgesi