Toz ve Tohum Baharatlar


Evimizin mutfağından asla eksik etmediğmiz beş altı tane baharat olsa da kullanmadığımız hatta ne olduğu hakkında fikir sahibi bile olmadığımız onlarca baharat var. Coğrafi açidan ve mutfak kültürü açısından bütün bu baharatlarla oldukça yakın bir tarihimiz olmasına rağmen, modern türk mutfağıyla beraber bircoğunu unuttuk.Ben bu unutulan, tam olarak ne olduğu bilinmeyen belki de hiç duymadığınız lezzet taneciklerini size tanıtmaya çalışacağım.Baharatın bilinen ilk tarihi MÖ 3500 yılına dayanıyor. Mısırlılar baharatı yemeklerini lezzetlendirmekte, kozmetikte, ölülerini mumyalamakta kullanıyorlardı.

Annatto
 

Romalılar da baharat kullanımında oldukça cömertlermiş. Yemeklerinde, evlerini güzel kokutmakta, damıtılmış esanslarını banyolarında kullanırlarmış.
Bahartlar, İslam'ın yayılışından Haçlı seferlerine kadar birçok tarihi olayda ciddi rol oynamıstır. Avrupa'da cok nadir bulunan bir ticaret malı olduğundan, Baharat Yolu'nun Osmanlıların eline geçmesiyle beraber neredeyse altın gümüş kadar değerli bir ticari mal haline gelmiştir.

Adaçayı

Adaçayı antiseptik özelliği sebebiyle, soğuk aldığımızda, midemizi üşüttüğümüzde çayını yapıp içtiğimiz bir bitki olarak bilinir.
Tıbbi faydalarının yanısıra çok güçlü de bir aromatiktir.
Tavuk ve balık yemeklerine çok yakışır. İster öğüterek marnasyonda kullanabilir, isterseniz pişirme aşamasında ekleyebilirsiniz.
Teryağ, sarımsak ve adaçayı üçlüşünü balık, tavuk, patates ve makarnalarınızda kullanmanızı şiddetle tavsiye ederim.
Bu üçlüden sos yapabileğiniz gibi, terayağını katı haldeyken sarımsak ve adaçayıyla harmanlayıp buzlukta bekletebilir ve ızgara yaptığınız balık veya tavuğunuzun üzerine bir parça bu yağdan koyarak fark yaratabilirsiniz.

Kökeni Karayipler ve Amerika'nın tropik bölgeleridir. Görsel güzelliği sebebiyle süs bitkisi olarak da yetiştirilir. Olgunlaşmıs meyvenin içindeki tohumlar baharat olarak kullanılır. 
Meyvenin çeşnisi; hafif acı biber,şarap ve muskat karışımı bir tattadir. Çeşnisinin özelliğinden daha cok doğal gıda boyası olarak kullanılır. Kaynar suda demleyerek veya yağda kızartarak turuncu renkte doğal bir gıda boyası eldeetmek çok kolaydır.





Ardıç, Servigiller familyasından yeşil kozalaklı bir ağaçtır. Olgun meyveleri mavi kara renktedir.
Birçok alkollü içkiyi lezzetlendirmek için kullanılır. Aroması oldukça kuvvetli ve keskindir. Kurutulmuş Ardıç meyvesini havanda döverek toz baharat haline getirip salamura veya barkekü baharatı olarak kullanabilirsiniz.
Bunun yanı sıra yemeklerinizi lezzetledirmek için kullandığınız baharat keseciklerinin içine bütün halde koyarak kuvvetli aromasından yararlanabilirsiniz.
Ben geçenlerde hazırladığım havuç(crecy) çorbasına bir yeni bahar, bir ardıç, biraz tarhun ve 1 tane defne yaprağından oluşan bir baharat keşeciği hazırladım ve lezzeti oldukça övgü aldı.

Ardıç

Kişniş
 

Kişniş, tazesini, tohumunu, toz halini kullanabileceğiniz bir baharattır. Taze hali maydonoz yaprakalrını andırır ve salatalarda, zeytinyaglilarda veya damak tadınıza göre birçok başka yemekte hem aromatik hem de görsel olarak kullanabilirsiniz. Toz kişnişi tohum halinde olanı öğüterek anında kullanmanız önerilir. Tohumların yoğun çeşnisine ulaşmak için de kullanmadan önce veya öğütmeden önce yağsız tavada kokusu cıkana kadar kavrulması önerilir.  Maydonozgillerdem oldugu için aroması onu andırsa da kavrugunda hafif portakalı andıran bir koku da çıkar. Hindistan'da kimyon tohumlarıyla beraber kavrulup öğütülerek birçok yemekte kullanılır. Tavuk ve balıkla oldukça iyi bir uyumu vardır. Ögütülmük kişniz ve kurutlmuş domates ev yapımı ekmeklerde güzel bir ikili olabiliyor.

Annatto

Muskat (küçük hindistancevizi)

Muskat'ın tarihi eski roma dönemine kadar dayanır. Imparatorlar, taç giyme töreni öncesi muskatla kentin sokaklarını dezenfekte ettirirmiş.Sonrasında Baharat Adalarının Hollanda'nın eline geçmesiyle muskat yıllarca Hollada'nın tekelinde kalmış. Muskatı bütün halinde alıp rendelemek mümkün olduğu gibi, toz halinde de satın alınabilinir.
Muskat, yoğun kokulu, tatlı ve hafif yakıcı bir baharattır. Baskın aroması sebebiyle cok dikkatli kullanılmalıdır.
Bu baharat, beşamel sos gibi sütlü soslarda, patates yemeklerinde(püre, sote, düşes, fırında patates gibi), deniz ürünleri ve bazı çorbalarda, ıspanak içeren tariflerde, sütlü tatlılarda, zencefilli kek gibi yapılan baharatlı keklerde rahatlıkla kullanılır. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Besbase (küçük hindistancevizi baharatı)

Besbase, günümüz mutfağına çok yabancı olsa da Osmanlı Mutfağı'nda sıkça kullanılmış bir baharattır. Özellikle Osmanlı tatlılarına çokça aroma vermiştir.
Besbase; Muskat baharatının kabuğudur. Muskatı meyve besbaseyi kabuk olarak düşünebilirsiniz. Oldukça yoğun aromalı ve en az vanilya kadar tatlılara lezzet ve aroma veren bir baharattır.
Nasıl kullanılacağı pek bilinmediğinden her baharatçıda bulmak mümkün olmuyor. Hatta baharatçılardan 'besbaseden bir şey olmaz ancak macun yapılır' gibi yorumlarda duymak mümkün.
Benim tavsiyem sütlü bir tatlıyı pişirme aşamasında vanilya çubuğu kullanmak yerine besbasenin aromasından faydalanmanız.

Yenibahar

Yenibahar halk arasında dolmalık baharat olarak da bilinir. Genelde birçok baharatın karışımı olarak bilinse de aslında tek bir baharattır. İngilizcede “all spice”(tüm baharat) olarak bilinen bu lezzet topçukları içersinde birkaç baharatın aromasını barındırır. Genel olarak hissedebileceğiniz en baskın aromalar; karanfil,tarçın, muskat,karabiber olacaktır.
Kökeni Jamaika olan bu bitki ile kendi memleketinde likörler ve şaraplar yapılır. Avrupa da işe bisküvi, kek ve muhallebi yapımında yaygın olarak kullanılır. Iskandinav mutfağında da ringa balığı yemeklerinin olmazsa olmazıdır.
Bizim mutfağımızda yaygın olarak kullanıldığı yer zeytinyağlı dolmalardır. Bütün pirinçli yemeklerde, etli yahnilerde, kek,kurabiye ve tart tabanlarında aromasından yararlanılabilecek bir baharattır.
Bilinmesi gereken en önemli püf noktası; aromasını çok çabuk kaybeden bir baharat olduğundan öğütülmemiş şekilde alınıp saklanmasıdır. Kullanılacağı zaman karabiber değirmeninde öğüterek veya havanda döverek kullanmanızı tavsiye ederim.

Zerdeçal

Marka Polo Güney Çin’de bulduğu bu baharattan çok etkilenmiş ve ‘bir bitki var ki tüm özellikleri safran gibi ama safran değil’ demiş. Bu sebeptendir ki birçok  yerde “hint safranı” olarak da anılır. Bu konu da dikkatli olmanızı öneririm çünkü hint safranı diyerek zerdeçal fiyatının çok üzerinde fiyatlara satabiliyorlar.
Bana kalırsa hem kök halinin görüntüsü hem de tadı itibariyle zencefille çok daha fazla ortak yönü var.
Eğer taze zerdeçal bulup kullanmak isterseniz, rengi sebebiyle ellerinizi boyayacağını dikkate alıp eldiven takmanızı öneririm.
Uzakdoğu mutfağına ve hint mutfağına ait her tarife çok yakışan bu baharat, verdiği yoğun sarı renk sebebiyle yemeklerinizi renklendirmek için de kullanılabilirsiniz.  Safranı kullanmak istediğiniz her tarifte zerdaçalı da kullanabilirsiniz ama unutmamanız gerekir ki zerdeçalın çok az miktarı yoğun sarı rengi ve aromayı verir, bu sebeple dikkatli kullanmanızı öneririm.
Ayrıca zerdeçal, çoğumuzun tanıdık olduğu köri karışımlarının içine de eklenen baharatlardan biridir.

 

© 2015 Simgesel Mutfak. 

  • Instagram App simgesi