Çarpıcı Kokuları ve Keskin Aromalarıyla 10 Adımda Uzak Doğu Mutfağı
Uzak Doğu seyahatinden dönen her üç kişiden birinden “Yemekler çok feci kokuyor ve pis, bütün tatil boyunca hamburgerle besledim” cümlesini ve türevlerini duyabilirsiniz. Bu güzelim, egzotik yemekleri yerinde yiyemezken, ülkemizde Uzak Doğu restoranlarının sayısının her geçen gün artması oldukça ironik. Şehrin en güzel yerlerinde, oldukça pahalı ücretlere sunulan yemeklere rağbet gün be gün artmakta ve marketlerde Uzak Doğu yemekleri için kullanılan ürünlere ayrılan raflar genişlemekte. Kendine özgü soslar, yağlar, baharatlar, ürünler kullanan ve pişirme yöntemleri uygulayan bu mutfak tam anlamıyla dipsiz bir kuyu. Bu kuyuda kaybolmadan, doğru yol almanıza yardımcı olacak bilgileri ise bu yazıda bulabilirsiniz. 1. Soya Ürünleri Soya sosu neredeyse anneannelerimizin mutfağında bile geleneksel bir ürün edasıyla bir köşede yerini aldı. Marine yaparken, sos hazırlarken imdat kolu niteliğindeki bu ürün, Uzak Doğu Mutfağının tam anlamıyla vazgeçilmezi. Sushi, noodle, pirinç, tavuk, et vb. Neredeyse her yemekte mutlaka bir işlevi var. Daha çok pişirme sürecinin ikinci yarısında lezzet katmak için tarife eklenen bu ürün, dip sos gibi de kullanılabiliyor. Soya ürünleri sadece sosu ile sınırlı değil elbette. Soya fasulyesi, filizi de Uzak dağu mutfağında sıkça karşımıza çıkabilir. 2. Taze Zencefil Toz haline yeni yeni alışmışken, taze zencefil de marketlerde yerini aldı. Şifa kaynağı olması sebebiyle özellikle kış aylarında, anneanne yadigarı ıhlamurun en büyük rakibi haline geldi. Zencefil, zar gibi kesilerek ve yağda sotelenerek kendine has zengin koku ve keskin aroması ile yemeği tamamen farklı bir noktaya taşır. Fazlası şampuan yemiş hissi verebilecekken, ayarında eklenen zencefil yemeğinize aradığınız egzotik lezzeti sağlayacaktır. Zencefilin turşusu da oldukça popülerdir. Sushi severler bilirler, sushinin yanında zencefil turşusu da ikram edilir. 3. Baharatlar Bayırturbu: Wasabi denilen sosun yapımında kullanılan bir bitkidir. Wasabiyi hazır aldığınız sürece bayırturbuna ihtiyacınız olmaz. Zencefil: Daha çok tazesi kullanılsa da acil durumlar için tozunu da bulundurmakta fayda var. Limon Otu: İster tazesini, ister tozunu, ister kurusunu kullanabilirsiniz. Çorba, salamura, salata ve körilerde sıkça kullanılır Zerdeçal: Şekli ve kokusu itibariyle zencefile, rengi itibariyle safrana benzetilen bu baharatın da toz veya taze halini Uzak Doğu mutfağında sıkça kullanabilirsiniz. Keskin ve egzotik kokulu bu baharat yemeklerinizde Uzak Doğu esintisi sağlamanızı kolaylaştıracaktır. Havlıcan: Güneydoğu Asya’nın tüm mutfaklarında özellikle deniz ürünleri ve tavuk yemeklerinde kullanılır. Soğan, sarımsak, acıbiber ve zencefille havanda ezilerek baharat macunu haline getirilir. Köri: Birçok farklı baharatın karışımından oluşan köri ülkeden ülkeye hatta yemekten yemeğe de farklılık gösterir. Hazır aldığınız körilerin içeriği sabittir ama bu işe meraklıysanız kendi körinizi neden kendiniz yapmayasınız ki? Sezuan Biberi: Bizim karabiberimiz varsa Çin ve Japon Mutfağının da vazgeçilmez Sezuan Biberi var. Neredeyse her yemekte kullandıkları bu biberler, gerçek bir Uzak Doğu yemeği yapmanın önemli öğelerinden biri. 4. Soslar Soya sosundan daha önce bahsetmiştik. Soya sosu kadar vazgeçilmez olmasa da, o aradığınız koku ve tadı sağlayan birkaç sos daha var; Oyster sos, tatlı acı sos, tatlı ekşi sos, sarımsaklı sos, balık sos, sriracha acı biber sosu ve sushi severler için wasabi. Bu soslara sahip olduktan sonra hiç bir noodle size karşı duramaz, tavuklar onları seçmeniz için sıraya girer, arkadaşlarınız mutfaktan gelen kokularla mest olurlar. 5. Noodle ve Pirinç “Çin eriştesi” diye geçen bu ürün, makarna ile erişte arası bir tattadır. Pirinçten yapılanları, daha kalınları, hatta daha da kalınları ve incecikleri de vardır. Seçim size kalmış damak tadınıza hangisi uyuyorsa onu kullanmalısınız. Noodle sadece kaynar suda bekletilerek bile yemeye hazır hale gelebilecek bir üründür. Sotelenmiş sebzeler, isteğe göre tavuk, et veya deniz mahsülleriyle tamamlanabilir. Hangi sosu kullanacağınız sizin damak tadınıza ve et seçimize göre değişebilir. Soya sos, oyster sos ve acıbiber sos kombinasyonu en klasik lezzeti sağlar. Pirinçler, bizim anladığımız pilav anlayışının dışında pişirilir. Basmati ve Yasmin gibi kokulu pirinçler kullanılırken, pişirme yöntemi olarak haşlama veya kızartma kullanılır. Pirinç, ekmek niyetine yemeğin yanında yeneceği zaman yağsız bir şekilde sadece haşlanarak pişirilir. Annemiz yapsa “lapa” deyip yemeyeceğimiz pilavı bayıla bayıla yeriz. Insanlar hem ekmek niyetine yedikleri, hem de chop stick kullanarak yedikleri için bu lapa topçuklar, hedefi tam onikiden vurmuş gözüküyor. Eğer, bir ana yemek gibi yumurtalı, karidesli, tavuklu vb. şekillerde yenilecekse, aynı noodle gibi sebzelerle yüksek ısıda yağ ve soslar ile pişirilir. 6. Yağ Zeytinyağı ve tereyağı Uzak Doğu Mutfağında pek kullanılmaz. Yüksek ısıda ve hızlı şekilde pişirilen ürünler için ısıya dayanıklı bir yağ kullanmak gerekir. Ayrıca hafif bir Uzak Doğu esintisi için aromatik bir yağ da fena olmaz. Çiçek yağı ve çok az miktarda susam yağını karıştırarak kullanırsanız, hem doğru tekniği kullanmış hem de aroma vermiş olursunuz. 7. Pişirme Yöntemi: Stir Fry Bu tekniğin bizin genellikle kullandığımız derin yağda kızartma yönteminden farkı, yağın oranıdır. Yağ sote işleminde kullanılandan daha fazla ama derin yağ işleminden çok daha az olmalı. Daha önce de bahsi geçtiği gibi ısıya dayanıklı yağ seçmekse oldukça önemlidir. İyice ısınan yağa atılan ürünler hızlı bir şekilde durmadan çevrilerek pişirilir. Şeflerin tavayla yaptığı akrobatik hareketler bu pişirme yönteminde oldukça gereklidir. 8.Yüksek Ateş: Eğer wog tavada hazırlanan bir yemeğin yapımını izleme şansınız olduysa, ateşin de ne kadar kuvvetli olduğunu görmüşsünüzdür. Wog için özel ocaklar üretilir ve normal ocaklardan kat be kat daha fazla ısı verir. Peki bu neden önemli? Soğanlar ölsün, biberler yumuşasın, sarımsak ağza gelmesin öğretilerinden oldukça farklı olarak; yemeğe konulan her malzeme değerli ve hepsini içinde ölmemiş rengi ve şekliyle tüketmemiz gerekiyor. Bu yüzden en geç pişenden en hızlı pişene doğru bir sırayla ürünler tavaya alınır ve hızlıca çevrilerek pişirilir. Yüksek Ateş ve kızgın yağ sayesinde, ürünler rengini ve lezzetini kaybetmez, suyunu salmaz. 9. Az Pişirmek Pişirirken yemeğin içine attığınız hiç bir malzemenin yumuşamamış olması gerekir. Örneğin renkli biberleri tavaya attınız, kızğın yağda 2 dakika çevirmeniz yeterli olacaktır. Üstelik bu yolla malzemeleri özellikle de sebzeler az pişirilerek çok daha sağlıklı bir şekilde tüketmiş olursunuz. Beslenme sistemlerinin ne kadar doğru olduğunu, Sumo Güreşçileri dışında şişman Uzak Doğu’lu bulmanın neredeyse imkansız olmasıyla kanıtlayabiliriz.. Tatlar ve lezzetler birbirine karışsın, bütün malzeme pişirme yönteminden nasibini alsın ama renginden, şeklinden ve besleyiciliğiyden ödün vermesin. Kırmızılar gözümüzü alsın, sarılar merak uyandırsın, renkler iştahımıza iştah katsın. 10. İri Parçalar İri taze soğanlar, havuçlar, biberler… Pişirme tekniği yüksek ateşte ve kızgın yağda olduğu için iri parçaların dokusunu, rengini ve lezzetini koruması çok daha kolay. Parçaların iri olmasının yanı sıra bir diğer dikkat edilmesi gereken konu da parçaların boylarının mümkün olduğunca aynı olması ki böylece biri normal pişerken diğeri eriyip gitmesin. Eğer kullanılacak ürünlerin kesimleri/boyutları birbirinden farklı ise ayrı ayrı pişirilip, kenara alınıp, son aşamada birleştirilmesi daha iyi sonuç verecektir.
